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FÓRUM ESTADUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRIÇÃO DE PERNAMBUCO |
FESAN - PE |
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O papel dos alimentos na saúde humana é bem conhecido, mas o seu envolvimento na transmissão de doenças é bem mais amplo do que se imagina. As doenças de origem alimentar podem ser reunidas em dois grupos: as infecções e as intoxicações: • Toxi-infecções de origem alimentar – São doenças causadas pela ingestão de alimento contaminado por microrganismos patogênicos que se multiplicam, podendo invadir a parede intestinal e disseminar-se para outros órgãos, caracterizando uma infecção. Ou pode haver uma intoxicação provocada por ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. • Intoxicação por enterotoxina estafilocócica – É a doença de origem alimentar mais comum e resulta da ingestão de alimentos contaminados com a toxina produzida por Staphylococcus aureus, que é extremamente resistente, podendo subsistir a uma ebulição de até 4 horas. Os manipuladores de alimentos são as fontes de contaminação mais freqüentes, pois em cerca de 40% de pessoas sadias essa bactéria é encontrada colonizando as mucosas da nasofaringe, e existe também em feridas infectadas. O leite de vaca mastítico é outra fonte importante de S. aureus. É bom lembrar que tortas, cremes, bolos, pudins, produtos de carne bovina, aves, salgadinhos, queijos, saladas e maionese são alimentos muito manipulados após o cozimento. A bactéria é geralmente transmitida pelas mãos. A origem da intoxicação pode ser também a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e utensílios. O uso de matérias-primas contaminadas é também uma via de contaminação, como no caso do leite mastítico. O período de incubação é de duas a seis horas. Os sintomas típicos são náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal e diarréia. Dor muscular e prostração podem ser observados em vários casos. Não existe tratamento específico, sendo importante reidratar o paciente, quando necessário. • Intoxicação por neurotoxina botulínica – A palavra botulinum vem do latim, botulus, que significa salsicha. A doença chama-se botulismo porque os primeiros casos ocorreram com pessoas que haviam se alimentado de salsichas (botulus) contaminadas. Isso aconteceu na Bélgica, em 1896. Quando a bactéria anaeróbica Clostridium botulinum encontra condições favoráveis de crescimento no alimento, ela produz uma poderosa toxina (veneno) que, mesmo em quantidade pequena, pode ter efeito letal. Trata-se de uma neurotoxina, pois ataca o sistema nervoso com uma ação parecida com a estriquinina e com o veneno da cascavel. Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à defumação e à salga, mas são sensíveis ao nitrito. O crescimento se dá na forma vegetativa (não esporulada). O pH muito ácido (abaixo de 4,3) inibe o crescimento do C. botulinum. O período de incubação da doença provocada varia de 24h ou menos, a 72h. Os primeiro sinais são cansaço, fadiga, dores de cabeça e vertigens. A diarréia pode aparecer inicialmente, mas depois o paciente permanece com constipação. Em seguida, o sistema nervoso central começa a ser afetado e ocorrem distúrbios de visão; a fala torna-se difícil, devido a paralisias nos músculos da garganta. A intoxicação atinge seu ponto máximo entre quatro horas e oito dias, e a morte ocorre geralmente pela paralisia dos músculos respiratórios. Se, após oito dias, o paciente ainda sobreviver, a recuperação é lenta. Para que o tratamento seja eficaz, o prognóstico pode ser melhorado com aplicação de anti-soros específicos, o mais cedo possível, no prazo de algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados, quando a toxina ainda está presente no sangue circulante. A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido. Outros surtos descritos apontam a preservação artesanal imperfeita e alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados. • Toxinfecção por Clostridium perfringens – O Clostridium perfringens é uma bactéria largamente encontrada na natureza. É comum no solo e em terrenos encharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxina no intestino quando são ingeridos alimentos contaminados pela bactéria em sua forma vegetativa. Os produtos que contém carne bovina ou de aves, geralmente com molhos mantidos em temperatura ambiente, são os principais alimentos em que há proliferação dessa bactéria. O período de incubação é de seis a 24 horas, com média de 12h para o aparecimento dos sintomas, que duram pouco tempo e são a diarréia, as dores abdominais e grande quantidade de gases. A mortalidade é baixa e atinge principalmente crianças e pessoas idosas ou debilitadas. Não existe tratamento específico. • Infecções por Salmonella – Algumas espécies de salmonella podem produzir dois tipos de doenças de origem alimentar. As gastroenterites, caracterizadas por infecção no intestino, e as febres entéricas, que são mais graves e conhecidas como febres tifo, constituindo infecções generalizadas. Na gastroenterite, os principais alimentos propícios ao crescimento da bactéria Salmonella são os produtos de confeitaria, maionese, produtos de ovos e as carnes e derivados. O período de incubação da doença é de 12 a 16h. Os sintomas típicos são dores abdominais, calafrios e prostração, e o tratamento é feito à base de hidratação e uso de antibióticos. Já nos casos de febre tifóide, verificamos que o leite, ou os alimentos contaminados com dejetos de portadores humanos de febre tifóide, além da água contaminada por esgoto são as causas desse tipo de infecção. O período de incubação pode durar de sete a 14 dias, sendo sintomas típicos a febre alta, dor de cabeça e constipação intestinal. Pode ser fatal. O tratamento é feito com hidratação e emprego de antibióticos. • Outras doenças de origem microbiana – Os sintomas clássicos das doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos são sinais próprios de distúrbios gastrointestinais agudos, como diarréia ou vômito, ou ambos os sintomas, associados a dores abdominais e desconforto. Entretanto, patógenos enterais podem também causar doenças extraintestinais agudas, como doenças respiratórias e renais, cujos sintomas podem ocorrer simultaneamente ou independentemente dos sintomas intestinais clássicos. Além disso, certos microrganismos patogênicos veiculados por alimentos podem contribuir para o aparecimento de doenças crônicas. Outros microrganismos também são importantes patógenos. Além de bolores formadores de toxinas, vírus e protozoários, outras bactérias veiculadas por alimentos podem provocar doenças: Shigella; Campylobacter spp; E. coli (patogênicas); Yersínia enterocolítica; Vibrio parahaemolyticus; Vibrio cholerae; Aeromonas; Plesxiomonas shigelloides; Bacillus cereus e Listeria monocytogenes. Fonte: Informativo da REDAT Alimentos - Rede de Apoio Tecnológico às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais - Segurança Alimentar - Edição n. 2 Coord. Editorial: Regina Lúcia Tinôco Lopes. Fone: (31) 3489-2349 Microrganismos
A multiplicação das bactérias comuns em alimentos ocorre por divisão direta da célula em duas células filhas, iguais. Cada divisão constitui uma geração. Durante o processo de divisão, a célula vai aumentando gradativamente de tamanho até assumir o dobro do seu volume anterior, quando as duas partes se separam. As bactérias dividem-se a cada 20 minutos, em média, desde que as condições sejam ideais. Esse tempo é conhecido como tempo de geração, que normalmente é mais curto nas bactérias do que nos fungos. O crescimento microbiano é, portanto, resultante do aumento da população de células dos microrganismos.
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